Kastamonu'nun coğrafi işaretli Taşköprü sarımsağı, özel bir işlemden geçirilerek siyah sarımsağa dönüştürülüyor. Taşköprü'da bu ürünü üreten işletmelerden biri, elde ettikleri siyah sarımsağı yurt dışına da gönderiyor.
Siyah sarımsak, tarlada doğrudan siyah olarak yetişen ayrı bir tür değil. Beyaz sarımsaklar yaklaşık 4-8 hafta boyunca sıcaklık ve nemi kontrol edilen bir ortamda bekletiliyor. İşlem sırasında renk koyulaşıyor, doku yumuşuyor, tatlı ve hafif ekşimsi bir tat oluşuyor; keskin koku da azalıyor.
Ürünün araştırma gündemindeki başlıca konulardan biri, işlem sırasında fenolik bileşiklerin ve antioksidan özelliklerle ilişkilendirilen maddelerin miktarının değişebilmesi. Bazı bilimsel çalışmalarda siyah sarımsağın toplam polifenol içeriği, taze sarımsağa göre daha yüksek bulunmuş. Ancak sonuçlar üretim koşulları ve incelenen bileşiklere göre değişebiliyor.
Bu veriler, siyah sarımsağın bütün besin öğelerini belirli bir oranda daha fazla içerdiği anlamına gelmiyor. Araştırmalarda gözlenen antioksidan etkiler de ürünün herhangi bir hastalığı önlediğini ya da tedavi ettiğini göstermiyor. Bu nedenle ürünün besin ve sağlık etkileri konusunda daha ölçülü bir değerlendirme gerekiyor.
İşlemden geçen dişler koyu siyah bir renk alırken sarımsağın kıvamı yumuşuyor. Taze sarımsaktaki keskinlikten uzaklaşan tat, siyah sarımsağa farklı bir aroma katıyor. Ürün tek başına tüketilebildiği gibi soslarda, çeşitli yemeklerde ve farklı gıda ürünlerinde de kullanılabiliyor.
Taşköprü sarımsağından elde edilen siyah sarımsak, bölgenin geleneksel tarım ürününün farklı bir yöntemle değerlendirilmesine örnek oluşturuyor.
Kaynak: Sözcü
