Felicity Cloake, geyik güvecinde yavaş pişirmenin yağsız ete derinlik kazandırdığını savunuyor. Tercihen kemiksiz omuz kullanılıyor; bu kesim, haunch ve dice varyantlarından daha güçlü yağ dokusuna sahip olabiliyor. Bacon ve eklenen yağ, etin lezzetini dengeliyor.
800g geyik, kıyılmış değilse büyük parçalara kesiliyor. John William kırmızı şarapta bekletme öneriyor; Cloake ise yaban geyiği etinde bekletmenin belirgin fark yaratmadığını düşünüyor ve şarabın tenceride oluşan tatlı, ekşi tatları yeterince dengelediğini öne çıkarıyor.
Güveçte soğan, pırasa ve havuç kullanılıyor. Tatlı ve ekşi lezzet için 8 çekirdeği çıkarılmış yumuşak prunes ile 1 tbsp redcurrant jelly ekleniyor. 2 sprigs fresh thyme, meyvenin tadıyla etin uyumlu aromasını koruyor; benzer meyve jölyesi de kullanılabiliyor.
Malzemeler arasında 100g streaky bacon, 2 tbsp neutral oil, 2 tbsp plain flour, 1 large onion, 1 carrot ve 300ml red wine bulunuyor. Et un, tuz ve karabiberle harmanlanıyor; sıcak yağda tüm yüzeyleri koyu kahverengi olana kadar kızartılıyor.
Bacon önce yağını bırakıp altın rengine gelene kadar kızartılıyor ve çıkarılıyor. Geyik parçaları teker teker kahverengileştiriliyor; tava aşırı doldurulmuyor. Soğan, pırasa ve havuç yumuşayana kadar pişiriliyor, sonra thyme ekleniyor. Tabanın pişmiş parçaları şarapla çözülüyor; prunes, jöly, et ve sebzeler geri katılıyor.
Kap kapatılıp 160C fırında pişiriliyor: ileri hazırlık için 90 dakika, hemen servis için 2 saat. Yeniden ısıtılacaksa aynı sıcaklıkta 30 dakika daha bekletiliyor. Etin ağırlığını dengelemek için yanında patates püresi ve yeşillikler sunuluyor.
Kaynak: The Guardian International
