Çiğ süt, inek, koyun ve keçiden elde edilen herhangi bir ısıl işlem uygulanmadan şişeye aktarılan süttür. Pastörize süt ise zararlı bakterileri öldürmek ve raf ömrünü uzatmak amacıyla ısıtılır. İngiltere'de satılan sütün çoğu bu işlemden geçirilir.
Süt; protein, kalsiyum, vitaminler ve mineraller bakımından zengin bir besin kaynağıdır. Bazı vitaminlerin ısıya duyarlı olması, pastörize sütte miktarlarının azabileceği yönünde endişe yaratmıştır. Kanada'da yapılan araştırma, pastörizasyonun sütün besin değerine minimal düzeyde etki ettiğini ve ısıya duyarlı vitaminlerin nispeten düşük olduğunu göstermiştir.
Ballymaloe Aşçılık Okulu'nda yatılı kalan öğrenciler üzerinde yürütülen gözlemsel bir çalışma, çiğ süt ve süt ürünleri tüketenlerde bağırsak mikrobiyomu bileşimi ile öznel sağlık ölçümlerinde farklılıklar bulmuştur. Ancak çalışmanın küçük ölçekli olması ve neden-sonuç ilişkisini göstermemesi, çiğ sütün anlamlı sağlık faydası sağladığını kanıtlamamaktadır.
Tarım topluluklarında yaşayan çocukları kapsayan bazı gözlemsel çalışmalar, çiğ süt tüketimi ile astım ve bazı alerjilerin daha düşük oranlarda görülmesi arasında ilişki tespit etmiştir. Bu sonuç çiğ sütün hastalıkları önlediğini kesin biçimde ortaya koymadığı gibi yaşam tarzı ve çevresel faktörlerin etkisi de sürdürülebilir.
İngiltere'deki Gıda Standartları Kurumu, çiğ süt ve kaymağı yüksek riskli gıda ürünü olarak sınıflandırıyor. Ürünlerde gıda zehirlenmesine yol açabilecek bakteriler bulunabileceğini belirten kurum, bebeklerin, küçük çocukların, yaşlıların, hamilelerin ve bağışıklık sistemi zayıf kişilerin tüketmemesini öneriyor. Gıda mikrobiyolojisi alanında kıdemli öğretim üyesi Doktor Jorge Gutierrez-Merino de çiğ sütün güvenli olmadığı görüşünü savunuyor.
Türkiye açısından değerlendirmede bulunan ODTÜ Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Prof. Hami Alpas, risk grupları dışındakiler için denetim altında, hastalıklardan arınmış, soğuk zinciri korunmuş, etiketli ve yasal yollarla ulaştırılan çiğ sütte sorun bulunmadığını ifade ediyor. Alpas, ülkedeki temel riskin çiğ sütün kendisi değil açıkta satılan ürünler olduğunu vurguluyor.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika
